Останутся ли призрачные кухни?
Почему кухни-призраки — это дразнящая технологическая инженерная проблема, и почему они также являются следующей большой вещью.
Поскольку деятельность ресторанов остается на прежнем уровне, во многих городах стали так называемые кухни-призраки (кулинарные заведения, которые производят еду только на доставку, без ресторанов или зон для клиентов). В связи со сдвигом спроса во время пандемии COVID-19 эта тенденция только растет, поскольку доставка остается источником жизненной силы многих ресторанов.
Пандемия, похоже, ускорила тенденцию, которая уже существовала. По оценкам, в 2019 году призрачные кухни составляли 43,1 миллиарда долларов, а к 2030 году они могут создать глобальные возможности в 1 триллион долларов. Wendy's объявила о планах открыть 700 призрачных кухонь в Соединенных Штатах, Канаде и Великобритании к 2025 году. Даже TikTok планирует концепцию ресторана только с доставкой!
Несмотря на все фанфары, кухни-призраки борются с постоянно растущими трудностями в рабочем процессе внутренней доставки, что неудивительно, поскольку кухни, предназначенные для обслуживания сотен посетителей внутри компании, теперь спешат производить от 1000 до 3000+ заказов в день. Несмотря на то, что многие из этих предприятий вложили значительные средства в технологии, а решения для доставки за пределами помещений насыщают рынок, этим предприятиям с высокой производительностью не хватает автоматизированного рабочего процесса доставки на месте.
Оказывается, автоматизация может стать ключом к тому, чтобы помочь кухням-призракам, даже небольшим, выжить и процветать в постпандемической реальности.
«Новые технологии, особенно в новых системах автоматизации, обычно начинаются на крупных предприятиях и проникают на кухни малого и среднего бизнеса как часть новой инфраструктуры», — говорит Хайтам Аль-Бейк, генеральный директор Wings, фирмы, работающей над решениями для доставки «последней мили». «По мере того, как стоимость будет продолжать снижаться, система станет более доступной и еще более простой в использовании. Более того, она найдет свое место не только на кухнях, но и станет неотъемлемой частью Future of Work (FOW) во многих отраслях».
Я связался с Аль-Бейком, чтобы обсудить логистические трудности и технологические решения, связанные с кухнями-призраками. Он и его команда работают над созданием систем автоматизации под собственной маркой для партнеров и поставщиков корпоративных технологических услуг. Он считает, что призрачные кухни — это новая норма и заманчивая рыночная возможность в 2022 году и далее.
«Несмотря на то, что сегодня сегменты транзакций и доставки уже оцифрованы омниканальными сервисами, такими как DoorDash и Uber Eats, рынок призрачных кухонь находится на горизонте следующим по фулфилменту и дистрибуции. Локальная цепочка поставок выполнения и распределения, управляемая трудозатратами, зависит от неавтоматизированных бегунов, которые сортируют, хранят, отправляют и передают заказы курьерам. Продолжающаяся цифровизация Ghost Kitchen призвана автоматизировать рабочие колеса и складские операции, которые в настоящее время требуют рабочей силы».
Конечно, в условиях жесткого рынка труда также есть большой стимул выяснить, как повысить эффективность, по сути, делая больше с меньшими затратами. Рестораны, в частности, ощущают давление, хотя призрачные кухни здесь могут иметь преимущество. Аль-Бейк указывает на повторяемость и спрашивает, как призрачные кухни могут опережать кривую сейчас.
«Сосредоточьтесь на устранении труда, не создающего добавленной стоимости, с помощью рабочих процессов и соответствующих станций, которые легко повторяются. Чем больше вы проектируете призрачную кухню с непрерывными системами с системами автоматизации, состоящими из рабочих процессов и соответствующей станции, тем лучше она взаимодействует. Цель состоит в том, чтобы создать адаптируемые и интеллектуальные системы, которые могут без особых усилий реагировать на внешние и неопределенные глобальные изменения для экономной и экономичной машины».
Кухни-призраки лучше справляются с этой задачей, устраняя акцент на фасаде дома. Это упрощает огромные логистические задачи ресторана до такой степени, что создание идеальной кухни-призрака является такой же инженерной задачей, как кулинарной или маркетинговой.